国産チキンシンボルマーク

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2.「熟成むね肉」の定義及び表示


1.定 義
  「熟成むね肉」とは、と鳥、大ばらし後、骨付きのまま「0〜2℃」で数時間冷蔵庫で貯蔵(熟成)させ、その後解体処理を行い採取された「むね肉」をいう。なお、貯蔵に際し乾燥を防止するため一定の湿度下にて行うものとする。
2.表 示
事例:「熟成むね肉」
骨付きのまま〇〇時間一定の温度で貯蔵後に製品化した軟らかい「むね肉」です。
3.理 由
  消費者の「むね肉」への評価は、パサツク、冷えると硬くなる等の不評が多い。これは、「むね肉」採取方法(と鳥からの時間)に課題があるとの指摘を受け、欧米で行われている解体手法を用いることで解消された。
  単に、「むね肉」製品を一定の時間寝かせることとの誤認を避けるため、任意表示として「熟成むね肉」の内容を示して消費者に訴求し理解を深め「むね肉」の消費拡大に繋げる。
〇熟 成
  除骨時間が鶏熟成むね肉の品質に及ぼす影響」−食味性、理化学的および組織学的特性について−(要約から抜粋)と殺後4時間以降に除骨を行うと保水性の低下が抑制されると同時に軟化が促進され、これまでの鶏むね肉より軟らかくてパサパサ感の少ない品質に改良できる。


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